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國(guó)慶七天樂 惠州幾好食丨東江鹽焗雞:用鹽焗出來的獨(dú)特味道

  開欄語

  惠州飲食文化豐富多彩、內(nèi)涵深厚,民間一直傳承著很多與東坡有關(guān)的菜肴,還有東江鹽焗雞、梅菜扣肉、秘制碌鵝等傳統(tǒng)菜肴。國(guó)慶長(zhǎng)假,親朋好友之間的家庭聚會(huì),自然少不了熱熱鬧鬧吃頓飯,把酒言歡,其樂融融。

  為弘揚(yáng)惠州特色美食文化,尋味舌尖上的惠州,國(guó)慶期間,惠州日?qǐng)?bào)推出“國(guó)慶七天樂 惠州幾好食”短視頻美食欄目,邀請(qǐng)東江名廚,手把手教廣大市民如何做好惠州菜,也向前來惠州游玩的廣大游客推薦、展示惠州飲食文化特色。

  “無雞不成宴。”廣東人不論請(qǐng)客吃飯還是家庭團(tuán)聚,餐桌的主角之一是雞肉。東江之畔,有一道菜傳承了300多年,至今仍廣受食客們好評(píng),它的名字叫東江鹽焗雞。

  相傳鹽焗雞的出現(xiàn)與惠州歷史悠久的沿海鹽場(chǎng)有關(guān),彼時(shí)鹽工們常將買來而一時(shí)又吃不完的熟雞,埋在鹽堆中貯存。久而久之,鹽工們發(fā)現(xiàn),埋在鹽堆中的熟雞不但可以保鮮數(shù)日,雞肉還變得甘香味美,風(fēng)味更佳。便有廚師創(chuàng)制出用熱鹽堆埋藏得最早的鹽焗雞做法。

  旺園農(nóng)家飯店董事長(zhǎng)兼總廚徐和新是東江鹽焗雞非遺傳承人,他17歲開始跟著父親學(xué)廚,先后擔(dān)任過多家酒店的行政總廚,并在2005年創(chuàng)辦了屬于自己的餐飲企業(yè),其中東江鹽焗雞是其飯店的招牌菜。

  徐和新介紹,要制作一道美味的東江鹽焗雞,雞的品質(zhì)是基礎(chǔ),制作方法是關(guān)鍵。“我們采用傳統(tǒng)方法精心調(diào)制,并選用有180天、2.5斤左右的三黃雞!毙旌托抡f介紹,制作東江鹽焗雞前,要先將雞處理干凈濾干水分,用適量的沙姜粉兌水均勻涂抹在雞的里里外外,腌制20分鐘左右,隨后將八角、蔥條、姜片塞進(jìn)雞腹內(nèi),用沙紙將腌制好的雞包好后埋進(jìn)炒熱的鹽當(dāng)中。

  炒鹽也有講究。徐和新介紹,鹽焗雞的鹽是要使用粗海鹽,把海粗鹽在大鍋炒熱至鹽粒噼里啪啦作響,再在炒熟的鹽中放入幾個(gè)八角。然后將包好的雞放在鍋上,用炒熱的鹽將雞掩蓋后,放大鍋中火大概約四十五分鐘起鍋。鹽焗出來的雞色澤金黃、皮爽、肉滑、骨香、味濃。

  考慮到用海鹽制作鹽焗雞工序相對(duì)復(fù)雜,徐和新表示,普通市民也可用電飯煲焗雞,制作方法簡(jiǎn)單方便,做出來的鹽焗雞口感同樣爽口嫩滑。假期有空的市民,不妨按照名廚的方法制作起來,享受舌尖上的美味。

  文字:惠報(bào)全媒體記者駱國(guó)紅

  圖片/視頻:惠報(bào)全媒體記者黃鑫威 肖泓

編輯:任己章
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