原標題

源自“介然之菜” 歷盛暑而不壞
梅菜扣肉與蘇東坡淵源頗深，已入選“灣區(qū)標準”清單，惠州質監(jiān)部門為該標準建設單位

　　尋味客家菜

　　11月30日，《廣東省粵菜發(fā)展促進條例》出爐，倡導“對粵菜傳統(tǒng)制作技藝、飲食文化、民風民俗、歷史典故、民間傳說等粵菜文化遺產(chǎn)進行搜集、整理和研究”。梅菜扣肉作為一道代表性客家菜，豐富多元的文化聲音均可以在此表達，在以惠州東坡文化為核心的載體中匯聚、演繹。

　　■融東坡禪意和客家人南遷記憶于一體

　　據(jù)張友仁在《惠州西湖志·物產(chǎn)》記載：“霉菜即芥的一種�！泵共耍�即梅菜。來自惠州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村綜合服務中心的專家劉鳳沂進一步補充，“惠州梅菜的原材料就是芥菜，其原名為‘大葉芥菜’。”這一種芥菜高達150厘米，難怪唐孟琯在《嶺南異物志》記載了廣東有一種巨芥，“數(shù)日皆生四足，有首尾，能行走”，這正是古人對芥菜移植嶺南后生長情況的描述。

　　宋朝蘇東坡寓居惠州嘉祐寺附近，那時惠州已有芥菜的種植，他跟鄰居王參軍借了不到半畝地，種上的就有芥菜。對于這種有靈氣的“巨芥”，蘇東坡禪意頓生，“人生須底物，而更貪耶？乃作四句。”寫有《擷菜》一詩，其中有“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫�！薄痘葜菸骱�志·物產(chǎn)》記載了民國時期惠州芥菜“產(chǎn)橫瀝之土橋、梁化、平山。在湖上間有種者�！被葜萁娌�-梅菜的種植生產(chǎn)規(guī)模在民國已經(jīng)成型。2006年，惠州橫瀝鎮(zhèn)被廣東省授予“梅菜專業(yè)鎮(zhèn)”稱號；2011年，惠東縣梁化梅菜被列入縣級非物質文化遺產(chǎn)項目名錄。今天西湖附近早已不見芥菜蹤影，只能從蘇東坡、張友仁的筆墨中回味。

　　《惠陽縣志》記載，惠州早在明朝后期就開始種植梅菜，距今已有400多年。在橫瀝鎮(zhèn)土橋村有梅菜的傳說，據(jù)說在明末時期，隨著客家人南遷于此的一家盧姓人家，在沒米下鍋之際，夫人遇一姓梅的仙姑贈送一包菜籽，成就了梅菜的前身�？图胰藦摹鞍送踔畞y”開始就從中原遷居于嶺南，梅菜適合遠行時攜帶，梅仙姑的傳說正是客家人逃避戰(zhàn)亂多次南遷的集體記憶。

　　在人類的早期，芥菜不好保鮮，腌制成“咸菹”則適宜久放，也便于遠行時攜帶。南朝時期的陶弘景就注意到了芥菜可以腌制成“咸菹”，北魏的賈思勰《齊民要術》也有關于“咸菹”記載：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內甕中�！边@一種食物在魏晉南北朝時期受到珍視，與那個時期的人民逃避動亂有關。

　　■具有吸油作用，可化解肥肉的油膩

　　經(jīng)過腌制之后，芥菜本身的辛辣味就徹底分解，成為一種可塑性很強的菜，既可當作主菜，也可成為配菜，還可煲湯�！稁X南異物志》有廣東“咸菹”的記載：“廣州人以巨芥為‘咸菹’埋地中，有三十年者。貴尚親賓，以相餉遺。”唐朝人思想包容開放，“咸菹”以其包容性而成為當時的送禮佳品。

　　唐朝之后，腌制的芥菜一度成為士大夫階層喜好的美食，高濂、汪灝、袁枚等文人都有記載其制法和食法。尤其到了明朝的芥菜以其氣味辛烈而獲得“介然之菜”“剛介之象”的美名，更易獲得陽明學派流行的明朝人的美譽。

　　明末清初之際，社會上發(fā)生從陽明心學向經(jīng)世致用“漢學”的轉變，屈大均在《廣東新語》提到：“賓客至，以菹薦之，謂之不敬�！薄跋梯稀痹谇宄�推崇漢學的文人士大夫心目中，反成為不敬之物。

　　與持“不敬”觀點的文人階層不同，清朝王室推崇程朱理學，素有“正氣菜”之稱的惠州梅菜成為朝廷貢品，并被譽為“惠州貢菜”。古人有詩云：“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花�！备鶕�(jù)惠州知府王煐在《代泛亭記》第一個談到“惠之西湖，苧蘿之西子也”，說明康熙年間惠州梅菜已成為受皇家恩寵的“一枝花”。

　　“梅菜具有吸油的作用，可以抵消肥肉的油膩”，惠州市烹飪協(xié)會會長梁富杰介紹，梅菜與肉是美食上的絕配。生活在社會底層的王士雄于1861年編著了《隨息居飲食譜》一書，記載了腌芥“葷素皆宜，用之燒肉，雖盛暑不壞”。張載陽《越中便覽》也記述：“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別……用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、余姚、紹興居民十九自制。”梅菜與肉的搭配是傳統(tǒng)民間美食。2011年，梅菜扣肉與東坡大肉等四種客家菜式組合成的“東江客家菜制作技藝”，列入惠州市市級非物質文化遺產(chǎn)名錄。 

梁富杰制作的梅菜扣肉出爐。 

　　■不斷創(chuàng)新發(fā)展的客家菜制法

　　梅菜燒肉這道菜式隨著梅菜從民間進入清朝宮廷之后，搭配的肉不再是燒肉，而有了禮節(jié)、美觀的要求，改為了扣肉。扣肉早在清代中期的《調鼎集》就有記載：“肉切大方塊加甜醬煮八分熟取起，麻油炸，切大片，入花椒、整蔥、黃酒、醬油，用小瓷缽裝定，上籠蒸爛，用時覆入碗，皮面上�！绷焊唤芙榻B，“扣肉上菜前有一個覆扣的動作，皮朝上，這主要是為了美觀�！弊鳛榍宄瘜m廷菜之一，扣肉的覆扣正是在“色”上的至高標準。除了覆扣，切大方塊、油炸、上蒸籠等主要制法，在清朝宮廷菜的“扣肉”制法中得到保留，清朝宮廷記載了這一道梅菜與扣肉的搭配菜式。這一宮廷菜的制法在廣東省惠州市質量技術監(jiān)督標準與編碼所主導起草的“客家菜 梅菜扣肉”的團體標準中得到繼承，并于2022年8月31日發(fā)布。

　　“客家菜 梅菜扣肉”的團體標準中的帶皮五花肉以600克為一大方塊，繼承了清朝宮廷扣肉的做法。明清時期文人雅集，習慣擺設出東坡肉，明沈德符《萬歷野獲編》稱：“肉之大胾不割者，名東坡肉。”東坡肉與扣肉制法均為切大方塊，前者沒有后者精美、繁復，后世還是將兩者聯(lián)系在了一起。據(jù)說蘇東坡到嶺南后，有一次，在家中做東坡肉來請客，但做的量過大，一次吃不完，于是省吃儉用的蘇東坡就叫廚子把沒有吃完的東坡肉和一點梅菜，共煮于一個小陶鍋中，結果發(fā)現(xiàn)梅菜和東坡肉的絕佳搭配，成為梅菜扣肉的雛形。

　　梅菜與肉的搭配菜式流行于民間，也成為宮廷菜之一，但要成為清朝的士大夫宴席上的佳肴，中間還橫亙著“咸菹”的“不敬”之名。出于對蘇東坡的崇拜，清朝的士大夫宴席以東坡肉為佳肴，無論是清初推崇經(jīng)世致用的漢學先驅錢謙益，還是繼承明朝陽明學派的袁枚，都可以在東坡肉中找到共鳴。

　　蘇東坡在惠州寓居了兩年七個月左右，后世在惠的文人士大夫對其很崇拜。明朝學者張萱編了《東坡寓惠集》，清朝時期的惠州知府伊秉綬曾經(jīng)重修白鶴峰蘇東坡故居，還修繕了蘇東坡夫人王朝云墓，并作文刻石。明清時期在惠州的士大夫們，以尊崇蘇東坡為上，宴會之時自然也少不了東坡菜、東坡肉。據(jù)說福建汀洲的東坡肉，就是伊秉綬把惠州東坡菜傳過去的。

　　東坡肉變成一個平臺，讓各種不同觀點的人士和諧共處。蘇東坡起橋梁之用，架設在清朝士大夫與梅菜之間的鴻溝。傳說蘇東坡居惠州時，專門選派兩位名廚遠道至杭州西湖學廚藝，兩位廚師學成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州的東坡扣肉，加上梅菜制成梅菜扣肉。崇拜蘇東坡的文人士大夫們，通過蘇東坡傳說的創(chuàng)新性發(fā)展，文人素來所“不敬”的梅菜與來自宮廷菜的扣肉融合了起來，又不失士大夫的情趣。

　　11月24日，粵港澳大灣區(qū)標準化研究中心正式公示了客家菜梅菜扣肉入選“灣區(qū)標準”清單�；葜莅l(fā)起標準化建設，讓梅菜扣肉這一道宮廷菜“飛入尋常百姓家”，助力廣東省“粵菜師傅”工程，于傳承中煥發(fā)出全新活力。

　　文 惠州日報記者曾鏡明

　　圖 通訊員鄧頻 梁富杰